醤油の種類と特長 こいくちしょうゆ 醤油消費量の約80％を占め、一般的に広く使われているのが｢濃口醤油｣です。つけ、かけ、煮物醤油のほか、あわせ醤油にも適しています。原料は、大豆と小麦をほぼ等量に用い、主に関東地方で発達してきました。塩分は、10-18％です。 うすくちしょうゆ　　　　　　　 色がうすく、料理の素材が持っている色や味わいを生かす関西料理には欠かせない醤油で原料には、大豆・小麦のほかに、蒸し米や甘酒を使います。兵庫県龍野地方で造り始められました。塩分は18-19％です。 たまりしょうゆ トロリとしたコクのある味が特長です。料理の味を濃厚にしたいときに、うってつけの醤油です。照焼き、煮物、せんべいなどにも適しています。原料の割合は、大豆に極めて少量の麦を加えたもの。愛知・岐阜・三重県などで古くから愛用されています。 さいしこみしょうゆ　　　 ｢甘露醤油｣とも呼ばれ、色も成分も、特に濃厚な醤油です。原料は濃口醤油と同じですが、仕込みの工程で食塩水の代りにしょうゆを使用するのが特長です。仕込みを二度繰り返すので、この名称があります。山陰地方、山口県、九州の一部で親しまれています。 しろしょうゆ うすくちしょうゆより、さらに色のうすい醤油です。茶碗蒸し、きしめん等、出来上がりをうすい色に仕上げたい時に使われます。原料は精白した小麦と少量の煎った大豆で麹を作り、工程中に色の濃化を強くおさえます。愛知県が主な生産地です。